揉光阴，醒世味：俞农民的匠心面道

　　店口镇汽配水暖城周边,店铺林立、街巷繁忙,午饭点一到,一家小小的打面馆便人声鼎沸。这家不起眼的小店,名叫“阿龙打面”。门口挂着红底白字的牌子,墙上贴着老板年轻时学艺时的照片和培训证书。老板的名字特别得很,叫俞农民。他说得少,做得多。别人开店图扩张,他却说:“一天几十碗,做不过来了就歇歇,别砸了自己的招牌。”不争,不抢,不赶热闹,却凭一碗面,在这片繁华渐起的街区,打出了名气,也赢得了邻里的心。

　　三揉三醒,坚守传承是匠心

　　俞农民用的是传统“次坞打面”的做法,从不隔夜——面粉是当天和的,卖完即止。打面经过三揉三醒,手工压制。揉,是为筋道;醒,是为松弛。反复三次,是对时间的耐心,也是对面粉的敬畏。和面时力道十足,压面时动作柔和,每一步看似普通,却最见匠心。

　　他坚持手工,不靠机器。一来为了保留筋性,二来也能根据天气和湿度调整力度。这份匠心纯粹的手艺,是他从学徒时期一点一滴悟出来的。“人和面,是要磨合的。”他低头揉面时这么说,语气淡定,动作沉稳。

　　图为俞农民用传统工艺制作打面

　　次坞打面最怕坨,讲究现做现煮现吃。哪怕有人催单,他也不慌不忙。火候、时机、水温,他心里都门清。这一份份简单的面,背后是一整套不简单的章法。而他,用心守着——守住的是味道,也是传承。

　　面中藏韵,细微深处藏体贴

　　天未亮时,俞农民案板上的面粉已簌簌扬起细雪。这个在灶台前站了三十年的老手艺人,总说做面只用简单的作料和调味,就能做出最地道的健康味。当街市间的面馆争相用红油赤酱勾人味蕾时,俞农民却执着地守着白瓷碗里的清透。不同于大排档重油重辣的刺激,他的这碗面淡中有味,轻中藏韵,没有所谓的“科技”,更不会上“狠活”。哪怕是简简单单的肉丝打面,他都控制得精准。多少油、几克酱、几秒煮,每一步都有自己的章法。食客吃完,口里回甘,心里满足。他说:“能让人记住的打面,靠的不是刺激味蕾,而是走心。”

　　图为俞农民外送打面上门

　　在阿龙打面,很少听见“要不要加点辣”这类重复的问话。俞农民做久了,见一次记一次,谁吃重口、谁爱清淡,谁喜欢面硬一点、谁习惯少油——他都记在心里。“有个顾客,第一次来就吃三两面,我就记住了。后来来几次,我都多放点,不用他说。”他说得轻描淡写,可这恰恰是他做生意的诀窍——不用豪言,也不靠套路,只凭心细如发的观察和不动声色的照顾。

　　午休时间短,他会在高峰来临前提前备面、备料,尽量减少等候时间。天气热的时候,他把煮好的面盖上保温布;阴雨天,出门送面还不忘带条干毛巾保温。这些不是出于什么“用户体验”的高深概念,只是他的一个朴素想法:你来吃,我就得对得起你这一顿饭。 不少熟客靠口口相传聚了过来,“吃得惯,不用换”,成了他们最实在的评价。

　　多元经营,滋味清透见真章

　　随着顾客需求的多样化,俞农民也在门口腾出一方空间,增设了饮料和卷烟货架。早些年,附近买烟不太方便,不少人吃完面还要再跑一趟。他便想着,既然是开门做生意,那就多方便一点人。“哪怕只是顺手买一包烟的事,也不该让人多走几步。”他说。现在卷烟货源按价位段实行分类自选,不再死板,进什么烟、摆哪几款,都能结合本地顾客的口味和消费习惯来安排。

　　图为阿龙打面获得的部分荣誉

　　很多人不知道,这条如今车水马龙的街,十几年前只是个乡镇结合部,汽配店零星、街道狭窄。俞农民是第一批在这里开店的铺户。他说:“那时候,天一黑就没人,白天也冷清。”可他熬住了,也看着这条街,一年年热闹起来。如今,华东汽配水暖城就坐落在不远处,人气汇聚,店口镇的这条街也成为本地人气商圈之一。他用十几年的专注与坚守,把一碗朴素的打面,做成了街头人情的温度,也做成了街区变化的见证。他不图热闹,只守本分;不为喧哗,只精手艺。这份沉稳里,是脚踏实地的心安;这份坚持里,是对生活最深的敬意。老街新市,烟火深处见本心。(包焬、魏焕玲)